秋天养生要多吃莲藕

藕的分类与挑选，以及烹饪和食用的注意事项

藕，这水中的美食佳肴，有着七孔与九孔之别。人们常言的七孔藕，又被称作红花藕，其褐黄色的外皮之下，体形短粗，若生食则味道苦涩。而九孔藕，则被称为白花藕，其银白色的光滑外皮里藏着的是细长的身形，生吃时脆嫩香甜。尽管二者在口感上有所差异，但其营养价值却相差无几。只要新鲜，它们都是煲汤的绝佳食材。特别是九孔藕，因其水分含量高，脆嫩汁多，更是凉拌或清炒的上选。

面对琳琅满目的藕市，我们又该如何挑选呢？其实只需做到一看二闻三摸。一些商贩为了提升藕的卖相，可能会对其进行漂白处理。在选择时，我们要避免选择那些过分嫩白、疑似经过化学处理的藕块。一看，要选藕身肥大、无伤、不变色、无锈斑、不断节的藕；二闻，正常藕块带有清新的香气，而经过漂白的藕则可能散发出化学试剂的味道；三摸，正常藕块表面多有泥沙，手感粗糙，而漂白的藕则表面较为光滑、湿润。购买时，建议尽量选择两头封死的藕。如果藕孔有泥，可以将其纵向切开清洗，或用其他方法清理。

在烹饪过程中，我们可能会遇到藕变色的问题。这主要是因为藕中的多酚类物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化。为解决这一问题，我们可以采取一些措施。例如，在沸水中汆烫一会儿，让所有的多酚氧化酶失去活性。将藕放在稀醋水或柠檬水中浸泡后捞起，也能有效抑制酶的活性，保持其洁白水嫩。

对于不同的人群，食用藕的方式也有所不同。藕尤其适合老幼妇孺、体弱多病者食用。高热病人、高血压、食欲不振、缺铁性贫血者也可多食。鲜藕生性偏凉，生吃凉拌较难消化，因此脾虚胃寒、易腹泻者应食用熟藕。值得注意的是，由于藕性偏凉，产妇不宜过早食用。

本文由湖北省营养学会理事长黄连珍撰写并发表。（责任编辑滕小兰）