高温烹食物 多吃易失智

美国最新研究发现，食物烹煮温度越高，吃这些食物就越会增加失智症风险。研究人员认为，采用低温烹调，加水拌煮，或许可以避免失智症上身、维持大脑健康。这项研究已发表于「阿兹海默症期刊」（JournalofAlzheimer"sDisease）。
研究人员分析各国饮食、临床研究中的「高度糖基化产物」（AGEs）含量，并比对阿兹海默症发生率，近而得到上述结论。

图／ingimage

「高度糖基化产物」为糖类、蛋白质与其他大型分子结合产物，许多研究证据显示，高糖基化产物与阿兹海默症息息相关。除了身体本身会合成高度糖基化产物，食物经过高温烹调，或烹煮时间很长，也会产生高度糖基化产物。
高度糖基化产物会引起身体发炎反应，并造成氧化压力，进而增加各种慢性病风险。这种物质也会和高度糖基化产物受体结合，转化为乙型淀粉样蛋白（BetaAmyloid），引发阿兹海默症、造成失智症。
在这项研究当中，美国西奈山医学院研究团队以各种方式烹煮五百四十九样食物，并测量其高度糖基化产物浓度。结果发现，食物烹煮温度越高，高度糖基化产物也月就多。举例来说，一百公克生牛肉含有七百零七单位的高度糖基化产物，而一百公克烤牛肉则含有六千零七十一单位高度糖基化产物，两者相差甚多。
研究作者指出，无论是动物实验，或人类临床研究，都显示饮食中的高度糖基化产物在阿兹海默症发生、病程上扮演重要角色。当老鼠采用西方饮食，就会摄取较多高度糖基化产物，大脑就会很容易堆积乙型淀粉样蛋白，增加阿兹海默症风险。研究人员建议，烹煮食物时，最好采用低温烹调，多放一些水，对于维护大脑健康，不只饮食食材很重要，烹煮方式也是重点。
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