隔夜饭菜会致癌？　营养师：尚无研究报告

日前有媒体报导，指称若食用隔夜菜饭，可能会产生自由基，进而导致癌症的发生率提高。营养师张湘宁表示，媒体下标过于耸动；虽然吃隔夜菜饭的确不健康，目前没有相关的研究能佐证吃隔夜菜饭会导致癌症，亦无研究指出要吃多少、吃多久的隔夜菜饭会导致癌症发生。

 

营养师张湘宁解释，自由基(Free Rasicals)或称为活性氧(简称ROS)是指带有一个单独不成对电子的原子、离子或分子，因为带有单数电子，所以状态极度不稳定，具有高度的化学反应性，容易从周遭夺取电子，使原本的安定分子也变成自由基；若是一再重复的连锁反应，会造成蛋白质、碳水化合物、糖类、脂质或去氧核糖核酸(DNA)的损害。当自由基过量，且超过人体抗氧化系统的解毒代谢能力时，人体就会产生老化与疾病。

 

，隔夜菜饭容易产生自由基，主要的原因是重复烹煮，导致其中所含有的抗氧化营养素大量的流失，这时候，若又是加上高温烹调、油炸、烟熏等过程，就会使食物所含的脂质氧化，转变成自由基。张湘宁提醒，不只是重复、高温烹煮会产生自由基，食物发霉也会产生自由基，如坚果类与五榖类食物。

 

营养师张湘宁表示，自由基是人体新陈代谢、制造生理活性物质，以及运动过程中必然产生的副产品，如同大众所周知，过量的自由基会造成伤害，会引起疾病或功能衰退，如老化、动脉硬化、脑中风、糖尿病、白内障、肾病变、巴金森氏症等。但自由基就像两面刃，不全然是负面影响，若体内没有自由基，许多人体的正常机能也无法维持运作，例如，白血球分泌溶酶体能产生自由基杀死病菌。

 

张湘宁说，人体有一套抗氧化系统可以消除自由基，年轻时有足够的营养，可维持系统的正常运作，在自由基尚未造成损害前，就被中和消除掉；超过四十岁者，抗氧化系统开始退化，美国老化医学学会建议，四十岁以上的人要避免自由基的伤害。有效抗氧化，对抗自由基的方法，建议在日常生活中可多摄取抗氧化的营养素，例如维生素C、维生素E、β-胡萝卜素、茄红素、葡萄籽OPC、生物类黄酮、超氧化物歧化酶、蒜素等，平日多吃新鲜蔬果，如: 芭乐、柑橘、柳丁、柠檬、葡萄柚、葡萄、樱桃、南瓜、地瓜、木瓜、芒果、地瓜叶、番茄、花椰菜、萝卜、甘蓝、大豆等即可摄取多种抗氧化营养素。

 

营养师张湘宁建议，基于营养考量，饭菜还是尽量当日食用完毕，才能摄取完整的营养；至于隔夜菜饭是否会致癌，目前尚无研究能证明此说法。

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