劣质油吃多 脂肪肝拉警报

记者陈立凯／摄影

近年来，国人脂肪肝发生率偏高，财团法人肝病防治学术基金会对9000名上班族做超音波检查发现，罹患脂肪肝的比率高达43％。除了肥胖，高血脂（尤其是高三酸甘油脂）、酗酒、糖尿病控制不良、C型肝炎、药物（例如类固醇、治疗免疫风湿药物）等，也是引起脂肪肝的常见原因。尤其是，长期食用以劣质油品烹调食物，所造成的潜在伤害，亦不能排除。
油品经过反复高温油炸，会裂解成游离脂肪酸，也就是它的「酸价」愈高，代表油脂「酸败」的程度愈大，品质愈差；而在油脂酸败的过程中，会产生「过氧化物」，人体如果摄取愈多，导致体内「自由基」增加，经年累月使得肝脏机能受损，造成FABP（fatty acid binding protein，一种运送脂肪酸到肝细胞代谢的特化蛋白）的合成减少，终致脂肪代谢失调。
根据澳洲国家医学研究基金进行的脂肪性肝炎（Steatohepatitis）病理及药理研究，让实验老鼠喂食高脂肪液体饲料及连续15天施打经高温处理的结核菌液，每两日抽血检测肝功能（SGOT, SGPT, LDH及GGT)，满15天后牺牲老鼠，进行肝脏灌流及病理切片。
结果发现，实验动物显现脂肪性肝炎的病征。过度的肝细胞间脂肪囤积会造成组织的氧化伤害（oxidant stress），导致细胞的ATP（三磷酸腺苷）被排除，肝功能出现障碍。，从肝脏药剂动力学研究，更可看到肝脏对药物的代谢功能显著的下降；粒线体是细胞的发电站，一旦病变，所有肝脏细胞的生化活动都会受到影响。从穿透式电子显微镜也发现，脂肪性肝炎之肝细胞粒线体，已出现结构变形。
除了上述病理现象外，劣质油品会产生「坏」的花生油酸（花生烯酸），人类若长期食用，会造成肝脏慢性发炎、肝硬化，最终造成肝癌。这段期间国人一定会担心馊水油带来的健康危害，基于脂肪肝炎目前无特效药，建议民众平常可多摄取含Omega-3的鱼油来减轻伤害。理由是，酸败的油脂会活化细胞中δ-5-desaturase，使花生烯酸的产量增加，而鱼油中的不饱和脂肪酸—EPA可抑制此转化酵素，使花生烯酸的产量减少，进而抑制坏的前列腺素（例如PGE2、PGF2、Thromboxane A2、LT），这些前列腺素会促进发炎反应、过敏反应、血小板凝结、血压升高、组织水肿等），达到减轻肝细胞伤害的效果。
，在劣质油充斥的环境，且食品检验单位无法有效替消费者把关的情形下，个人如何自保就变成很重要。

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