肝苦一族 千万小心黄曲毒素

花生保存不当，容易产生黄曲毒素。图片／报系数据照

7月28日是世界肝炎日，台湾肝炎盛行率高，爱吃补养肝也是出了名。
偏偏我们吃的食物和生活习惯中，都潜在许多伤肝因子。
今年连续几次抽验花生制品，有不少验出与肝癌相关的黄曲毒素。
肝是沉默的器官，但面对自己的健康，你可不能沉默。
建立正确观念，才不会伤害了小心肝。
花生糖、花生酱是各地名产，也是台湾人喜欢的食品，不论是花生酱配吐司、花生糖伴手礼，随处都可见「花生」身影。但消基会日前公布市售花生酱抽检结果，竟有五成样本被检出黄曲毒素，让许多人担心花生吃下肚，到底会不会对身体造成危机？
长期吃毒素 肝癌机率高
亚东医院肝胆胃肠科主任梁程超表示，黄曲毒素被世界卫生组织（WHO）国际肝癌研究中心列为第一级致癌物质，「即使没有罹患肝炎，太多黄曲毒素下肚，也会增加罹患肝癌机率。」
慈济医院台北分院肝胆肠胃科主任王嘉齐说，根据2012年的研究报告指出，黄曲毒素慢性中毒的病人，罹患肝癌的机率较一般人高6.37倍；如果是B型肝炎、肝癌高危险群的患者，又长期吃到黄曲毒素，罹患肝癌机率从11.3倍暴增至73倍，可见黄曲毒素会增加肝癌危险性。
代谢会伤肝 肝病别吃花生
王嘉齐说，黄曲毒素吃下肚，虽然会在肝脏代谢，但代谢过程中会产生毒物，毒素导致DNA突变，也产生致癌危机；且代谢过程中肝脏也会受伤，「并不是代谢掉就不会造成人体伤害。」罹患慢性肝病的民众，最好不要吃任何花生制品。
耕莘医院新店总院营养组长康甄真说，黄曲毒素是致癌因子，但不像金黄素、河豚毒素会导致瞬间神经麻痹，立即产生伤害，「黄曲毒素属于慢性伤害，量多累积，也会转变成肝癌问题。」
高温霉菌爱 谷类危机多
梁程超说，黄曲霉菌喜欢湿热环境，特别喜欢含高量碳水化合物的食物，其中又以花生最常见，但在玉米、大麦、燕麦、高粱上也会长，「台湾天气又热又湿，如果食物保存不当，很容易孳生霉菌，黄曲毒素也跟着附着上去。」
黄曲霉菌呈现绿色，如生长在玉米、花生上很容易见，民众也不会食用。王嘉齐说，如果不肖厂商使用已经感染霉菌的花生加工，或者在运输过程中遇到高温、潮湿，都会导致黄曲毒素激增，让不知情消费者吃下肚，产生致癌危机。
饲料受污染 内脏也藏毒
，动物内脏也可能有隐藏版危机。梁程超提醒民众，国外饲养牛时会以玉米当成饲料，曾发生牛吃到含有黄曲毒素的饲料，结果牛肝脏含有黄曲毒素。如果要杜绝黄曲毒素，内脏也要少吃。
王嘉齐表示，除花生糖、花生酱少吃，花生油也应该少用，如果真需要使用，可在花生油里先放盐爆30秒，减少黄曲毒素。
花生油虽好 安全却难保
康甄真表示，虽然花生是好的油脂类食物，含大量单元、多元不饱和脂肪酸，对身体好，但台湾天气太过湿热容易沾染霉菌，且感染霉菌的食品初期也难以用肉眼看出，很难杜绝。
至于民众如果想补充好的油脂，康甄真说，可以吃核桃、杏仁、腰果，「一天吃一小把，或一小汤匙即可。」
▇远离黄曲毒素4要
1.买带壳花生花生最好购买带壳的，不买看不到原形的花生仁。除了花生，也要留意咖啡豆如果外观不对、来路不明、出现异味，就不要使用。
2.选认证厂牌选购花生酱、花生糖要选有认证的大厂牌，保障安全。
3.以低温保存每次购买的量不要多少，最好一、两天内吃完；吃不完的以密封罐、夹链带分装，以低温保存，如存放冰箱，最多四、五天。
4.别舍不得丢一颗坏掉，就整袋别吃了。如果有发霉现象，代表整袋食物都可能长满菌丝，必须丢弃；如果出现油耗味，就是花生坏掉，不要再食用；更不要吃过期罐头、过期花生酱，看不出来不代表没有问题。
咨询╱王嘉齐、康甄真、梁程超
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