朱慧芳／米到底要洗几次？

图／朱慧芳提供

煮饭前先洗米，大家都知道。米要洗几次？就跟第一泡的茶到底要不要倒掉一样，一向是见仁见智，各有所好。如果站在经济和环保的角度，是能省则省，不过若是将艺术性、表演性、口感美感还有卫生安全都列入考量，把一锅米搓洗上百次再煮的人也是有的。
搓洗百次 日常生活难办到
最近我参加一场以米为主题的活动，就看到主持人教大家一套需要百次搓洗的超好吃洗米法，方法如下用家用精米机把糙米的胚麸去掉，然后将米浸泡在矿泉水中数分钟，接下来就要正式进入洗米进程。先将矿泉水倒掉，用自来水冲洗米粒，然后用手搓洗50次。将自来水倒掉之后，再一次用自来水冲洗米粒，再搓洗50次，接着将水倒掉，倒入矿泉水，浸泡五个小时后用大小火不等的繁复进程煮米。
除了表演之外，可能只有不常洗米煮饭的新手会采用如此这般的繁复手续。日日进厨房的熟手，或是需要大量煮饭的便当业者，很难花太多的时间洗米。我曾经向农友直接购买日晒糙米，后来觉得要花太多时间挑出米粒间含带的碎石和杂质，所以还是改吃用选米机挑过的有机米。
买有机米 一道速洗留住养分
吃有机米，不只大大降低吃到农药的可能性，而且比起消费其他有机食物而言，算是比较平价的。在台湾过有机生活，或是打算长期吃有机食物，从改吃有机米开始是最经济简单的方式。
因为长期购买有机米，又想要吃到最多的养分，所以我的洗米法长期停留在一道速洗法。用自来水将米清洗一便之后，把洗米水倒掉或是留作浇花用，再用过滤水将米浸泡30-60分钟，然后开始煮饭。
之所以一道速洗，是因为相信自己选购的有机米确实是没有农药污染，只需要把表面沾到的灰尘杂物清洗掉就好。过多的清洗会把米粒本身的米麸、淀粉质养分冲走，而且也浪费水源。
有些农药 表面清洗难去除
糙米表面的麸皮都还很完整，所以洗米时不会有米糠残留，洗米水通常很清晰透明。而白米、胚芽米已磨去了麸皮，淀粉质会因为失去保謢层，不断在清洗的过程中流失，再怎么换洗，水还是无法完全透明。
即使是一般米，过多的冲洗也无法带走被米粒吸收在内部的系统型农药。系统型农药是从根部吸收，表面的清洗不能去除。但如果是喷洒在外表的水性农药，多几次清水冲洗或搓洗，确实可以去掉大部分水性农药。至于米粒是否有药物残留，要看使用农药种类和剂量以及使用时间而定，很难一语判定。
糙米伤胃？行销术语太夸张
我曾听到推销「家用精米机」的销售员说「糙米吃多了皮肤会变黄，去掉麸皮的白米比较好消化，不会伤胃。」听到吃糙米皮肤会变黄的行销术语真让我大为惊讶，至于吃糙米会不会让胃不舒适，可能就因人而异。大部分情况，经过浸泡并且水含量较多的熟糙米并不会比较硬，觉得吃糙米会胃痛的人，可能肠胃功能较差，吃很多东西都会不舒适。
现在台湾市面上卖的大多是经过选米机挑选出来的良质米，甚至有业者引进日本的设备，鲜米在出厂前就已清洗干净，连煮饭前的洗米手续都免了。良质米有一定的外型标准，而且不可以有石粒、金属等残留物。若是担心吃到农药，最好还是选购有机米。
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