市场买鱼肉蔬菜 挑新鲜的小秘诀！

挑选海鲜 重点在眼睛
每一种海鲜都一样，鉴定的重点在「眼睛」。鱼的新鲜度会第一个反映在眼睛上，尤其是要做生鱼片时，绝对要检查鱼眼。新鲜的鱼贝类，眼珠整体饱满，就像快满出杯子的水那样鼓鼓的。眼珠黑白分明的鱼，也代表够新鲜。相反地，眼珠凹陷，仿佛陷入鱼头里的鱼，或是眼白混浊泛黑的鱼，绝对不要购买。
先检查鱼眼，接下来看全身。最好挑选看起来厚实肥胖的鱼。用指头轻触，感觉有点硬、有弹性的话，那就是好鱼了。

图／摘自《挑新鲜！鱼肉蔬菜买vs.不买一目了然图鉴》

切片鱼 要挑选有透明感
无法从鱼眼的状态和全身体型来确认好坏的切片鱼，该怎么挑选才好呢？
关键在于鱼肉的透明感。新鲜的鱼贝类富有光泽，给人一种透明的印象。而不新鲜的鱼肉色泽混浊，感觉干燥。
透明感也是辨识野生鱼和养殖鱼的要点。在海中悠游，自力捕食的野生鱼类，由于肌肉发达，鱼肉透明有弹性。而养殖鱼脂肪较多，整体看起来比较白。
透明感的规则也适用于贝类。「有些人以为扇贝越大颗越好吃，但这是错的。比起尺寸，透明的光泽才是关键。」

图／摘自《挑新鲜！鱼肉蔬菜买vs.不买一目了然图鉴》

好蔬果 要浑圆或笔直
寻找美味的蔬果时，有一个指标是「浑圆」。以番茄来说，是从正上方观看的形状，就芥蓝花和绿芦笋来说，则是茎的切口，接近正圆是最为理想的。
形状歪七扭八的蔬果，反映出营养状态不良，有可能是成长过程条件不佳。形状扭曲代表成长得不顺利，有时味道不够均匀。
，拿在手中时的重量，也是重要的鉴定重点。同样大小的蔬果，不知道该挑选哪一边时，可以拿在手上掂掂重量。较重的水分含量多，果肉充实。

图／摘自《挑新鲜！鱼肉蔬菜买vs.不买一目了然图鉴》

外行人→只知道生吃
行家技巧→做成蕃茄冻，番茄的滋味会更浓郁！
番茄容易让人误以为是夏季水果，但其实生产高甜度番茄的季节是春天。番茄是原产于干燥的南美高地蔬果，到了寒冷低湿的季节，甜度才会上升。要享用甘甜浓郁的番茄美味，请务必试试番茄冻。可以尝到更强烈、更纯粹的番茄滋味。

1.准备水果番茄类的高甜度番茄（中等大小）约10颗，去蒂以后，切成容易放入调理机的大小。
2.将1放入调理机，加入一小撮盐巴。一直搅到连皮都变成泥。
3.在圆钵放上沥网和调理纸（或沾湿拧干的白木棉布），将2轻轻倒入。以调理纸包住番茄泥，盖上不会过重的重物，放在冰箱约半天，就会变成图1照片的状态。剩下来的渣可以用来做番茄肉酱。
4.10颗番茄可榨出约这么多番茄液。将加热后的洋菜加入搅拌后，连同盆子一起浸入冰水降温。接着倒入喜欢的容器冷藏凝固。
▇ 透明番茄冻海鲜沙拉
放凉后的番茄冻薄薄地铺在盘子上，妆点上虾子、扇贝等海鲜及春季蔬菜做成一盘沙拉。舀起透明的果冻放入口中，可以感觉到鲜明而强烈的番茄滋味。精华完全浓缩其中的滋味，与微苦的春季蔬菜和甜味强烈的海鲜都很搭配。是令人惊奇的一道料理。

透明番茄冻海鲜沙拉 图／摘自如何出版《挑新鲜！鱼肉 蔬菜 买vs.不买 一目

外行人→只会用生洋葱做沙拉
行家技巧→烤过就能提出惊人的甜味！
春季上市的新洋葱没什么辣味，许多人都会拿来生吃。蔬菜达人小峰先生说「水分多，所以熟得也快。用铝箔包起来烤的时候，一般洋葱要用烤箱烤1小时以上，但新洋葱就算用小烤箱，也只要15分钟就熟了。」透过烤这个步骤，能提出温柔的甘甜，可以温沙拉的感觉享用。
1.新洋葱剥皮，切成12等分，但不要切到底。整颗洋葱撒上烤盐，切痕里面也要撒到，撒上一些百里香叶、橄榄油，然后用铝箔纸包起来。
2.烤箱预热到200℃（小烤箱也行），放入1的洋葱，烤15分钟左右。洋葱烤成半透明就完成了。
▇ 烤新洋葱淋白酱
烤过的新洋葱就像花朵一样绽放，淋上白酱，就成了一道不折不扣的前菜。酱汁是将洋葱末与培根炒过，加上鸡汤和生奶油稍微熬煮而成。新洋葱加热后的温柔甜味，与醋味酱十分搭配。

烤新洋葱淋白酱 图／摘自《挑新鲜！鱼肉蔬菜买vs.不买一目了然图鉴》

外行人→单纯水煮
行家技巧→用奶油蒸煮，变身为高级的味道。

书名《挑新鲜！鱼肉 蔬菜 买vs.不买 一目了然图鉴》
作者日经休闲编辑部
出版社如何

春季高丽菜的特色是青涩的香气和鲜嫩感，甜味清淡。与秋冬上市、甜味强烈的寒玉系高丽菜不同。不要拿来炖煮，而是仅止于稍微加热，更能享受到高丽菜独特的香气。将稍微烫过的高丽菜，利用较多奶油乳化，稍加蒸煮就能凸显出春季高丽菜特殊的甜味，做出更上一层楼的滋味。
1.以流水冲洗过后，用小刀挖掉芯。要确实去芯，烫的时候才能一片片剥下。
2.整颗放进锅中烫熟用大锅煮水，放入盐巴（浓度3%，2000毫升的水就是60公克左右的盐），芯朝上放入高丽菜。熟了以后，叶子会自己打开。
3.将打开的叶子取出，放入冰水锅中冷却。放入沥篮沥干后，用菜刀去茎，切成2等分。
4.锅中放入较多的奶油（高丽菜1/4颗约使用30公克奶油）后开火，奶油融化，接着放入切成薄片的胡萝卜1/2根，放入3的高丽菜叶，搅拌均匀之后加水煮。叶子软了以后，盖上盖子，在180℃的烤箱加热7分钟。
▇ 煎尾长鲷佐蒸煮春季高丽菜与胡萝卜
法式「蒸煮」手法是用少量的水分来蒸煮。有效利用奶油和高丽菜的水分，保留高丽菜独特的青涩香气，再以奶油的浓郁来带出甜味。本范例中是搭配煎鱼，但配上烤鸡也非常棒。没有烤箱的话，在一道工序中盖上盖子，转小火，偶尔摇晃锅子，蒸煮7分钟。

煎尾长鲷佐蒸煮春季高丽菜与胡萝卜 图／摘自《挑新鲜！鱼肉蔬菜买vs.不买一目了然图鉴》

  该文章《市场买鱼肉蔬菜 挑新鲜的小秘诀！》由网友『俄对爱情过敏』投递本站,如果您觉得该文侵犯了您的权益,请和站长联系处理!另:该文内容未经本站核实,仅供参考,请读者自行研判!