现捞的做法及配方

香料之魂与卤水之道：传统美食的秘制之旅

一、香料配方与处理艺术

沉浸在香料的世界里，每一味都有其独特的魅力。从八角到白芷，从草果到小茴香，这些香料的组合构成了传统美食的基础。为了释放其深沉的香味，需要进行精细的处理。清洗后，用开水轻轻浸泡10分钟，去除了苦涩，同时唤醒了香料的本质。有时，干炒后将其打碎成粉，装入料包，以待与食材的相遇。

二、卤水制作的奥秘

卤水，是中华美食中的一道灵魂之汤。熬制高汤，鸡骨架、猪棒骨与猪皮的比例约3:3:1，融入生姜、大葱和料酒，经过6到10小时的慢熬，直至汤色如乳白。过滤后，得到纯净的高汤。接着，盐、冰糖、味精或鸡精等基础调味品的加入，构成了卤水的核心味道。黄栀子或红曲米为卤水增色，部分配方还使用生抽、老抽进行辅助。

三、卤油的独特魅力

菜籽油烧热，炸香姜片、葱段、洋葱等蔬菜料，再分次淋入辣椒节和香料，静置48小时，滤渣后得到的卤油为整道菜品增添了丰富的口感和香气。

四、卤制流程介绍

食材的预处理是卤制流程中的关键。荤菜需用花椒、盐、香料腌制1-2小时去腥，而素菜则采用单独的卤水，卤制时间控制在5分钟内。将高汤煮沸后，加入香料包、辣椒、花椒及调味料，大火转中小火煮出香气。食材按照熟度分批次下锅，卤熟后关火浸泡30分钟，让食材充分吸收卤水的香气。

五、售卖模式与体验

现卤现捞，保证卤水温度在40-60℃，让顾客感受到食材的新鲜与热辣。拌制热卤则是将食材捞出后拌入红油、芝麻、花生碎等，增香同时又带来了丰富的口感体验。刷油保鲜则是为了保持食材的油润色泽，防止风干。

六、关键技巧掌握

火候的控制是卤制过程中的核心。保持微沸状态，避免大火导致肉质松散。每次卤货后都需要打浮沫、补盐和香料，长期不用则需冷冻保存，这是卤水的养护之道。

走进香料的世界，卤水之道，传统美食的秘制之旅正等待着你的发现。每一味香料、每一个步骤都承载着匠人的心血和对美食的热爱。