芫爆百叶(京菜)

标题：《鸿宾楼招牌菜：香菜烩百叶》

配料篇：

牛百叶，又被称作牛肚内壁的特殊肌纤维，质地脆嫩，口感独特。今天我们要制作的这道香菜烩百叶，需要准备牛百叶250克，香菜75克，辅以精盐3克、醋5克、葱末10克、清汤40克、姜末5克等调料。还需熟鸡油25克和胡椒粉2克，以及芝麻油15克来提味增香。

制作秘诀：

将牛百叶清理后随冷水下锅，煮3小时至七成熟。这期间，牛百叶的纤维逐渐软化，口感更加脆嫩。接着，将煮好的百叶平铺砧板上，剔除黑色外层，切成约5厘米长、1.3厘米宽的块状，再煮1分钟，使百叶更加熟透。香菜择洗干净后，切成3厘米长的段。随后，将熟鸡油倒入炒锅内烧热，加入葱末和姜末煸炒出香味，迅速放入百叶块爆炒。加入清汤、精盐、胡椒粉和醋等调料，再放入香菜段翻炒。最后淋上芝麻油，一道美味的香菜烩百叶便大功告成。

注意事项：

要做出最佳口感的香菜烩百叶，有几个细节需要注意。一是使用新鲜香菜的三叉梗切段，味道最佳；二是在煮百叶时，需掺入适量的碱，这样可以使百叶更加白洁，纤维体松懈，烹制时更易入味；三是此菜要求快速烹炒，避免产生过多汤汁，以便各种调料能更好地渗透进食材中。

风味特点：

北京鸿宾楼的香菜烩百叶堪称一绝。该饭庄创立于清咸丰三年，已有130多年的历史。其香菜烩百叶脆嫩清鲜，香菜味浓郁，清爽不腻。此菜无汁无芡，诱人食欲。明人屠本蔌在《野菜笺》中对香菜赞不绝口，而隋代崔禹锡的《食经》也指出香菜具有多种药用价值。香菜还有美容功效，《本草纲目》载其能消除面部黑斑。鸿宾楼的厨师们巧妙地将香菜与牛百叶结合，呈现出一道色香味俱佳的美食。

《鸿宾楼招牌菜：香菜烩百叶》是一道集美味、营养、健康于一体的佳肴。其独特的制作工艺和丰富的口感让人回味无穷。如果你对美食有着浓厚的兴趣，不妨一试，相信你也会爱上这道菜的。