必知：蔬菜与致癌物质的关系

在蔬菜栽培的世界里，化肥的施用往往过量。这些被植物吸收的多余氮肥，会以硝酸盐的形式积存在叶片之中。不同部位的蔬菜硝酸盐含量各异，其中茎叶部的含量最高，根部次之，茄果则相对较低。

每当蔬菜采摘下来后，硝酸还原酶便悄然发挥作用，将硝酸盐转化为亚硝酸盐。这一过程中，蔬菜的亚硝酸盐含量逐渐上升，而珍贵的维生素C养分却逐渐流失。这种变化的速度，随着储存温度的升高而加快。想象一下，在炎热的夏季，如果你将绿叶蔬菜仅仅放在室温下24小时，那原本丰富的维生素C几乎会全部消失，而亚硝酸盐的浓度却可能上升数十倍甚至几百倍。

冰箱中的蔬菜似乎可以暂时逃脱这一命运，亚硝酸盐的生成速度相对较慢。但长时间的储存依然会导致亚硝酸盐含量过高的问题。

亚硝酸盐与蛋白质、氨基酸和胺类物质结合，可能形成致癌的亚硝胺，这无疑提高了胃癌的风险。新鲜的蔬菜中富含维生素C，它能有效阻止亚硝酸盐转化为亚硝酸。经过储存后，维生素C的含量下降，亚硝酸盐的含量上升，对人体健康的威胁也随之增大。

值得注意的是，不仅仅是生蔬菜中含有硝酸还原酶，烹饪后的熟菜在放置过久后也会产生亚硝酸盐。为了健康着想，烹饪后的蔬菜最好当餐吃完。

我们在享受美味蔬菜的也要关注其储存和食用的安全性。毕竟，健康是我们最宝贵的财富。